Mit Video: Wer so toll Süßwaren backt, sollte sich nicht mit Hilfsarbeiten durchschlagen

dzSyrischer Konditor

Wer sein Handwerk versteht, sollte eigentlich gute Chancen haben, Fuß zu fassen im Beruf. Ali Malla-Ali lebt in Holzwickede, ist gelernter Konditor, hat aber bisher kaum Gelegenheit, seine Kunst zum Beruf zu machen.

Holzwickede

, 15.12.2019, 11:50 Uhr / Lesedauer: 2 min

Zügig streut Ali Malla-Ali eine dünne Schicht gehackte Nüsse auf ein papierdünnes Teig-Rechteck. Mit einem langen dünnen Holzstab rollt er den Teig auf, quetscht die Rolle gekonnt ein wenig zusammen und schiebt sie dann auf ein Backblech. 14 Mal wiederholt er diese Arbeitsgänge. Innerhalb weniger Minuten ist das Blech voll.

Auf dem Herd wird bereits Fett flüssig. Der Bäcker gießt es großzügig über die Teigrollen. Routiniert gehen ihm die Arbeitsschritte von der Hand. Die Röllchen werden in exakt gleich große Stücke geschnitten, der heiße Backofen wartet schon. „Heute gibt es Baklava mit Nuss“, sagt Ali Malla-Ali.

Seit 2003 im Beruf, dann kam der IS

Was der 29-Jährige da tut, ist Leidenschaft, aber auch nicht bloß ein Hobby - das wird dem Betrachter schnell deutlich. Natürlich, sagt Malla-Ali, könnte er den Teig auch selbst herstellen, den er in diesem Fall schon fertig gekauft hatte. Hauchdünn müsse er sein, weiß der Profi. In seiner Heimat Hasaka in Syrien hat Ali Malla-Ali von 2003 bis 2012 als Konditor im Geschäft seines Onkels gearbeitet. Zwei Jahre habe er am Anfang seiner Ausbildung erst einmal nur putzen dürfen, erinnert sich der Syrer schmunzelnd.

Dann endlich habe er das Handwerk richtig gelernt. Jahrelang schuf Malla-Ali dann Baklava und andere Varianten süßen Gebäcks. Dann kam der Terror des IS. Wie andere nicht-muslimische Kurden musste Ali Malla-Ali aus seiner Heimat fliehen.

„Willkommen in Holzwickede“ versucht zu vermitteln

Seit 2016 lebt der junge Mann in Holzwickede. Dort fand er Kontakt zur Initiative „Willkommen in Holzwickede“, die versucht, Flüchtlingen wie ihm unter die Arme zu greifen. So war es nun Roswitha Göbel-Wiemers‘ Küche in Holzwickede, in der der versierte Zuckerbäcker eine Kostbprobe seiner Handwerkskunst gab. „Er müsste schon längst in einer Konditorei arbeiten, sagt die Holzwickeder Ehrenamtlerin, während sie ihrem Gast begeistert über die Schulter schaut.

Der Bäcker holt derweil das duftende Baklava-Blech aus dem Ofen. Die gerollten Teigstücke sind in dem siedenden Fett goldbraun geworden. Der Bäcker gießt das heiße Fett ab und überschüttet die Gebäckteile dann mit einer heißen Zuckerlösung. Mit Augenmaß angerührt hatte er sie, mit genau dem richtigen Quentchen Zitrone.

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So macht ein Profi Baklava

Der syrische Konditor Ali Malla-Ali ließ sich über die Schulter schauen und stellte in Holzwickede die süße Sünde aus seiner Heimat her: Baklava.
15.12.2019
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Hätte Ali Malla-Ali etwas mehr Platz, er würde auch den Teig für seine Baklava selbst herstellen. Er ist gelernter Konditor.© Marcel Drawe
Die Nüsse hat er selbst gehackt: nicht zu fein und nicht zu grob.© Marcel Drawe
Erfahrene Hände rollen den hauchdünnen Teig auf.© Marcel Drawe
Der Zuckerbäcker reiht die Rollen auf einem Backblech aneinander.© Marcel Drawe
Mit flüssigem Fett werden die Röllchen getränkt.© Marcel Drawe
Das Messer muss schön scharf sein,...© Marcel Drawe
...damit es die Teigrollen sauber durchtrennt.© Marcel Drawe
Mundgerechte Happen sind fertig...© Marcel Drawe
... und kommen in den vorgeheizten Backofen.© Marcel Drawe
Und während die Baklava im Ofen goldbraun werden, bereitet Malla-Ali die Zuckerlösung vor.© Raulf
Nach dem Backen schüttet er das Fett ab.© Raulf
Dann ist wieder Tränken angesagt: mit dem verflüssigten Zucker.© Raulf
Zum Schluss werden die noch warmen Baklava mit fein gehackten Pistazien verziert.© Raulf
Fertig. Roswitha Göbel-Wiemers von "Willkommen in Holzwickede" stellte Ali Malla-Ali gern ihre Küche zur Verfügung und freut sich, die frischen Baklava zu probieren. Noch mehr würde sie sich freuen, wenn der Konditor sein Handwerk endlich auch in Deutschland zum Beruf machen könnte.© Raulf

Leckere Kostprobe der Handwerkskunst

Vorsichtig schwenkt Ali Malla-Ali das Backblech leicht hin und her, damit sich die süße Flüssigkeit gut verteilt. „Tränken“ ist das Stichwort bei dieser Art von Gebäck. Schließlich schüttet er auch das Zuckerwasser ab. Konzentriert streut er je eine Prise gehackte Pistazien auf jedes Stück Gebäck. „Man sollte es etwas abkühlen lassen“, rät der Fachmann, und dann kann er schon die ersten Zuschauer mit einer Kostprobe begeistern. Das Ergebnis ist süß - nicht zu sehr - blätterig-knusprig und einfach lecker.

Hoffen auf Chance in einem Betrieb

„Bis Mitternacht hat er beim Gemeindefest gearbeitet“, berichtet Roswitha Göbel-Wiemers. Sie weiß: Ali Malla-Ali versteht sein Handwerk und kann arbeiten. Doch bisher hält er sich mit Hilfsarbeiten über Wasser. „Das ist das Traurige.“

Sie bedauert, dass er bisher nicht in Arbeit vermittelt werden konnte, die seinem Beruf entspricht. Gerade im Konditor-Handwerk, meint sie, müsste das doch leicht sein. „Er hat das in den Fingern.“ Die ehrenamtliche Betreuerin wirbt darum, dass der Zuckerbäcker eine Chance in einem Betrieb bekommt, auch wenn seine Ausbildung formal nicht deckungsgleich ist mit einer im deutschen Handwerk.

Informationen über die Initiative „Willkommen in Holzwickede“ gibt es im Internet unter www.initiative-holzwickede.de; E-Mail: willkommen-in-howi@web.de Roswitha Göbel-Wiemers ist erreichbar unter Tel. 01 57/36 39 46 32
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