Weihachten muss Essen lecker, nicht unbedingt kompliziert sein

dzEssen an Heiligabend

Wer meint, hauptberuflich tätige Köche lassen zu Weihnachten lieber anderen den Vortritt, irrt. Das Gegenteil ist der Fall, wie Fröndenberger Köche uns verraten haben.

von Martin Krehl

Fröndenberg

, 15.12.2018 / Lesedauer: 5 min

Erste Adresse für eine Umfrage unter den Fröndenbergern, die das ganze Jahr über hauptberuflich Speisen zubereiten, ist eine der ältesten Pizzerien in der Stadt. Denn: Bei Salvatore Grasso steht der Mann am Pizzaofen, an dem man bei diesem Thema nicht vorbeikommt: Paterno Natale. Natale bedeutet aus dem Italienischen übersetzt „Weihnachten“…

Signore Weihnachten also runzelt die Stirn bei der Idee, wenigstens zum Christfest mal keine Küche betreten zu müssen: „Was? Unmöglich. Gerade dann koche ich alte italienische Spezialitäten, die Familie muss doch feiern, und das tun Italiener mit gutem Essen.“

Ganz sicher wird Arancini, das ist frittierter Reis, gegessen. „Eine sizilianische Spezialität“, strahlt Paterno Natale: „Oh, es wird ein großartiges Festessen!“ Was Küche und Keller hergeben, wird aufgetischt – gegrillte Artischocken in Marinade, Stockfisch, italienische Bratwurst und Panettone zum Nachtisch.

Weihachten muss Essen lecker, nicht unbedingt kompliziert sein

Paterno Natale, Fröndenbergs Signore Weihnachten, schlägt sizilianische Scacciata vor.

Wärmstens empfehlen würde Paterno Natale aber allen die Scacciata, das ist eine Art Gemüsestrudel aus Brotteig, den es schon im 17. Jahrhundert auf Sizilien gab. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, denn gefüllt wird der Teig mit dem Gemüse, das gerade im Haus ist – am liebsten mit Brokkoli. Und sogar Bratwurst kann man hineingeben.

Der Fröndenberger Signore Weihnachten trägt übrigens als Vornamen den Namen des Ortes, an dem im Jahre 1763 ein sizilianischer Prinz an seinem Hof am Heiligen Abend unbedingt eine Scacciata essen wollte – Paternò...

Pizzeria-Inhaber Salvatore Grasso und seine Mitarbeiterin Carmela können immer noch nicht verstehen, wieso es in deutschen Städten Veranstaltungen wie „Heiligabend nicht allein“ gibt. In Sizilien muss niemand allein sein an Weihnachten, unvorstellbar! Es gibt in jeder Familie einen Treffpunkt, an dem alle zusammenkommen und stundenlang zusammen schmausen, da ist selbst der entfernteste Verwandte gern gesehen.

Genauso sieht das auch Haci Süzer. Der gelernte Fünf-Sterne-Hotelkoch aus Antalya ist natürlich Muslim: „Aber ich muss Weihnachten feiern!“ Der quirlige Küchenchef des Dellwiger Kebab-Hauses meint, er habe erstens eine eigentlich deutsche Familie, dann unendlich viele deutsche und spanische Freunde, da sei er eben mittendrin im traditionellen Weihnachtsgeschehen.

„Nein. Was? Ich soll nicht kochen, bloß weil ich das ganze Jahr über koche?“ Als hätte man ihm ein unsittliches Angebot gemacht, Haci Süzer reagiert erschrocken, dass es Profi-Köche geben soll, die wenigstens einmal im Jahr die Suppenkelle aus der Hand legen und sich dem Dienst am Herd verweigern. Für ihn ist das undenkbar. Haci Süzer ist Vollprofi in der Küche: „Ich habe 15 Jahre in türkischen Hotelküchen in Antalya gearbeitet, auch in verantwortlichen Positionen, niemals habe ich aufgehört, auch zuhause zu kochen“.

Seine Speisekarte im Kebabhaus in Dellwig zeugt auch davon, dass er weit mehr kann als Pommes in Rot-Weiß zu ertränken oder Dönerschnetzel in Pita zu stopfen. Wie zum Beweis öffnet der den Tiefkühlschrank – freitags bereitet er in seinem Kebab-Haus Fisch zu. Und den gibt es im Hause Süzer auch an Weihnachten.

„Weil meine Gäste aus Deutschland, Spanien und der Türkei kommen werden, muss ich international arbeiten“, Haci Süzer scheint sich auf die Küchenschlacht zuhause schon richtig zu freuen. Wenn man ihm Glauben schenkt, plant er, zwei ausgehungerte Fußballmannschaften zu beköstigen.

„Nein, zwei deutsche Familien mit Kindern und eine spanische Familie und meine Leute kommen doch nur“, lacht Süzer. Vier Familien treffen sich in einem Gartenhaus in Unna und werden königlich tafeln: Lachs, Rotbarsch und Barben werden mariniert, gewürzt und gegrillt, es gibt Lammkoteletts und Rumpsteaks. „Dazu mache ich kalte und warme Vorspeisen mit Gemüse und Käsesoßen und frischem Zaziki“. Mal sehen, was im Vorratsschrank wartet – türkische „Zigarettenbörek“ wird er auf jeden Fall drehen und brutzeln.

Heiligabend ist das Kebab-Haus geschlossen und am ersten Weihnachtstag auch. Dann gibt es im Hause Süzer „Resteessen“ mit deutschen Kartoffeln. „Na gut, dann mus ich vielleicht mal nicht kochen“, lacht Haci Süzer. Aber tags drauf werden etliche Fröndenberger Familien ihre Vorbestellungen im Kebab-Haus abholen wollen.

Weihachten muss Essen lecker, nicht unbedingt kompliziert sein

Die traditionelle Gans mit Rotkohl vom Vortag kommt im Hause Sodenkamp erst am ersten Feiertag auf den Tisch.

Am Hirschberg kann die Kundschaft nichts bestellen – „hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt“, Detlef Sodenkamp ist der Küchenchef im Justizvollzugskrankenhaus. Jeden Tag muss er mit seinen beiden Koch-Kollegen und der Küchenbrigade 150 Essen pünktlich fertig haben. Plus etwa 30 Gerichte für die Personalkantine. Und weil es eine Krankenhausküche ist, ist darunter auch Schon- und Diätkosten, vegetarisches Essen oder Speisen speziell für Muslime. „Die meiste Zeit stehe ich aber gar nicht mehr am Herd, sondern plane und bestelle vom Büro aus“, sagt Sodenkamp. Für die angeschlossene Mutter-Kind-Einrichtung zum Beispiel werden die Lebensmittel gleich mitbesorgt, dort wird aber selbst gekocht.

Ein besonderer Arbeitsplatz, immer hinter Gittern? „Nein, ich bin ja nicht eingesperrt, ich habe ja den Schlüssel“, meint Sodenkamp. Um zu ihm zu kommen in die große, sehr moderne Edelstahlgroßküche, muss man allerdings allerlei Sicherheitsschleusen überwinden. „Sonst unterscheidet sich das hier nicht von anderen Krankenhaus-Küchen“, sagt der 60-jährige Mendener. Wer von den Gefangenen kann, kann als Hausarbeiter in der Küche mitarbeiten, das wäre noch so eine Besonderheit.

Detlef Sodenkamp ist gelernter Gastronomiekoch, hat unter anderem auf der Iserlohner Alexanderhöhe und dann auch in verschiedenen Altenheimen gekocht. Am Hirschberg ist er seit Mai 2017 der Chef. Zuhause bei Frau und zwei Kindern wird die Arbeit in der Küche geteilt. „Wer gerade da ist, hilft“, lautet die Devise im Haus Sodenkamp. Detlef Sodenkamp genießt das Kochen mit seiner Familie sehr: „In der Küche trifft sich dann alles, das ist doch immer so“. Alle Neuigkeiten, alle Sorgen kommen auf den Küchentisch. „Wir haben eine neue Nudelmaschine, da will gerade jeder experimentieren“.

Nein, auch der erfahrene Chefkoch legt an Weihnachten nicht grundsätzlich den Kochlöffel aus der Hand: „Heiligabend kochen wir nicht, Bockwurst und Kartoffelsalat sind ja auch eine deutsche Tradition“. Wobei den Kartoffelsalat à la Sodenkamp nur die Frau hinbekommt, „sie hat da wohl eine andere Schnitttechnik ...“

Den Rotkohl, den will Sodenkamp vielleicht an Heiligabend schon aufsetzen, „weil der aufgewärmt einfach viel besser schmeckt“. Und zum Rotkohl gibt es eine gefüllte Gans mit Klößen. „Auf jeden Fall selbst gemacht, niemals aus der Tüte“.

Sodenkamp rät dazu, des lieben Weihnachtsfriedens willen keine Koch-Experimente ausgerechnet am 25. Dezember zu veranstalten. Den Rotkohl wie auch die Gans hinzubekommen, sei aber auch kein Kunststück. „Man braucht halt Zeit und Ruhe, aber das sollte man an Weihnachten ja auch haben“.

Am Hirschberg etwas unterhalb des Krankenhauses ist neuerdings Florian Gallist Küchenchef, und zwar im Seniorenzentrum Haus Schmallenbach. Der 35-Jährige wird ab Frühjahr seinen Chef Vogt ablösen und dann allein Garant für rund 300 Essen jeden Mittag sein – plus die angeschlossene Kita und das Allee-Café, für das auch noch gekocht werden muss.

Gallist ist Koch aus Leidenschaft, hat sein Hobby von Kind auf zum Beruf machen dürfen – und trotzdem: „Mit Bockwurst mit Kartoffelsalat, den aber selbst angerichtet, kann man nichts falsch machen“. Er rät zu schnellen, einfachen Gerichten, die man nach eigenem Geschmack aufpeppen kann, etwa Geschnetzeltes oder Gulasch. Bei ihm zuhause legt Gallist auch nicht die Hände in den Schoß. „Ich habe zwar Dienst über Weihnachten, aber für das Heiligabend-Zwei-Gänge-Menü zuhause habe ich Zeit“. Er wird mit seiner Lebensgefährtin klassisch festlich speisen, mit Rinderkraftbrühe, geschmortem Rehrücken mit Rotkohl, Kartoffelplätzchen oder Knödeln. „Und Spekulatius-Parfait als Dessert“. Da kommt dann der gelernte Konditor durch, denn Gallist hat zwei Berufsausbildungen absolviert. Am ersten Weihnachtsfeiertag kocht Gallist dann mal nicht. „Wir sind bei den Eltern meiner Freundin eingeladen, da gibt es Sauerbraten.“ Naja, den Braten seiner Schwiegermutter kann auch der erfahrenste Chefkoch der Welt nicht besser machen.

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