11.02.2020 Dortmunder Kirchhoerde - Sternekoch Michael Dyllong mit seinem Lieblingsgericht Paella - Vida Kueche Kirchhoerde - Copyright Stephan Schuetze © Stephan Schütze
Koch-Serie

Sternekoch zeigt uns sein Lieblingsgericht – es schmeckt auch ohne Schnecken

Wir bitten Dortmunds Top-Köche, uns ihr Lieblingsessen zuzubereiten. Dass das auch bei Sterneköchen bodenständig sein kann, beweist Michael Dyllong. Eine Zutat fehlt ihm aber in Deutschland.

Sterneköche bewegen sich beruflich in der Welt der erlesenen und exquisiten Speisen: Unter Hummern, Jakobsmuscheln, Kobe-Rindfleisch machen es solche Spitzen-Küche nicht, glauben viele Menschen.

Doch fragt man Michael Dyllong, seines Zeichens Küchenchef im Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg und aktuell Dortmunds einziger Sternekoch, nach seinem Lieblingsessen, erzählt der 33-Jährige nicht von Haute Cuisine in einem feinen Restaurant, sondern von einem sonnigen Mittag, Tischtennis mit Freunden und ein paar Bierchen und einer großen Pfanne voller Reis, Artischocken, Bohnen und Fleisch.

Bevor Dyllong Chef-Koch im Palmgarden wurde, sich dort 2013 einen Michelin-Stern erkochte und das Restaurant jüngst unter die besten hundert Lokale in Deutschland führte, arbeitete er eine Saison in einem Gourmet-Restaurant in Cala Morada an der Ostküste Mallorcas.

„Köche sollen reisen“, zitiert der Ur-Dortmunder ein beliebtes Branchen-Sprichwort. „Dadurch lernt man andere Lebensmittel, Ess-Kulturen und Kocharten kennen.“ Dyllong selbst entdeckte dort die Paella für sich.

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Das braucht man für eine Paella Valenciana

Kollegen luden den jungen Koch sonntags zu ihnen nach Hause ein. „Paella ist das traditionelle Sonntagsgericht auf Mallorca“, erzählt Dyllong – und ein absolutes Familiengericht. „Das dauert, was schön ist, weil man dann viel Zeit mit der Familie verbringt.“

In Spanien gibt es unzählige Arten von Paella – Dyllongs Lieblingsvariante ist die „Paella Valenciana“, die an der ganzen Ostküste des Landes sehr beliebt ist. Sie wird mit Kaninchen- und Hähnchen-Fleisch zubereitet anstatt der in Deutschland beliebten Garnelen.

Mallorquinische Feldschnecken gehören normalerweise in die Paella

Auch kommen normalerweise mallorquinische Feldschnecken in die Paella – „doch die kriegt man in Deutschland nicht“, sagt Dyllong. Leichter sei das beim Kaninchen: Hier empfiehlt der Sternekoch den Gang zum Wochenmarkt. Dort könne man sich diesen auch schon in grobe Stücke geschnitten vorbestellen.

Bei einer wirklich authentischen „Paella Valenciana“ gebe es noch weitere Sachen zu beachten, erklärt der Koch. Im Gegensatz zu der eingedeutschten Variante solle man ja die Finger von Geflügelbrühe lassen: „Ich möchte den Geschmack des Gemüses und des Fleisches in der Pfanne herausziehen und diese nicht mit einer gekochten Brühe verfälschen, die auch Zutaten wie Nelken oder Lorbeer enthält.“

Am leckersten werde die Paella, wenn die namensgebende Pfanne („Paella“ ist das spanische Wort für Pfanne) möglichst auf breiter Fläche Hitze abbekomme. Auf Elektro-Herdplatten sei das oft schwierig – Dyllong hat sich in seine Küche zuhause deshalb extra eine eigene Gas-Kochstelle einbauen lassen. Wer das nicht hat, kann sich auch mit einem großen Gas-Grill behelfen, rät der Sternekoch.

Einen Kardinalfehler sollte man tunlichst vermeiden, warnt Dyllong: Wenn man den Reis in das in purem Wasser geköchelte Fleisch und Gemüse hinzugefügt hat – bloß nicht mehr rühren nach dem Verteilen in der Paella-Pfanne!

Denn nur so bilde sich auf dem Boden der Pfanne eine kleine Reisschicht voller Röstaromen. „Das ist der Teil, um den sich die Spanier beim Essen immer streiten, weil es der intensivste und geschmackvollste der ganzen Paella ist.“

Der Sternekoch und sein Lieblingsgericht: Michael Dyllong und die „Paella Valenciana“ © Stephan Schütze © Stephan Schütze

Das ist Michael Dyllongs Rezept für eine Paella Valenciana:

1. Zuerst die Pfanne aufheizen und grobes Meersalz & etwas Olivenöl dazugeben.

2. Hähnchenteile und Kaninchenteile in der Pfanne langsam anrösten. Anschließend die weißen & grünen Bohnen und Artischockenherzen (geachtelt,) zugeben und anbraten. Mit dem Paprikapulver würzen.

3. Nachdem alles gründlich angeröstet wurde, das Tomatenpüree zugeben und den Ansatz mit dem Wasser ablöschen. Rosmarin und Safran hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen.

4. Paella-Reis hinzugeben und umrühren. Anschließend 3 Minuten stark köcheln lassen und den Reis weitere 20 Minuten bei schwacher Hitze im Sud garziehen. Dabei die Paella nicht mehr umrühren. So erhält man den typischen Knusperreis am Boden der Paella-Pfanne

5. Vor dem Servieren die Paella 5 Minuten ruhen lassen.

Paella Valenciana

Zutaten für vier Personen

  • 750 g Hähnchenteile aus der Keule
  • 500 g Kaninchenteile
  • 400 g Paella-Reis
  • 250 g Dicke weiße Bohnen (über Nacht in kaltem Wasser eingelegt)
  • 150 g grüne flache Bohnen
  • 100g Artischockenherzen (Achtung: feine Härchen aus der Mitte herauskratzen)
  • 100 g Tomatenpüree (wichtig: Fleischtomate frisch gerieben über eine feine Reibe, nichts aus der Dose)
  • 10 Safranfäden
  • 4 kleine Rosmarinzweige
  • 2EL Paprikapulver
  • 200ml Olivenöl
  • 2l Wasser
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Über den Autor
Redaktion Dortmund
1984 geboren, schreibe ich mich seit 2009 durch die verschiedenen Redaktionen von Lensing Media. Seit 2013 bin ich in der Lokalredaktion Dortmund, was meiner Vorliebe zu Schwarzgelb entgegenkommt. Daneben pflege ich meine Schwächen für Stadtgeschichte (einmal Historiker, immer Historiker), schöne Texte und Tresengespräche.
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Thomas Thiel
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