Moderner Apfel-Stollen kommt fluffig daher und macht Lust auf Weihnachtsbäckerei

dz„Zuckerguss“-Magazin

Bäckermeister Tim Teterra vertritt Dortmund in der Jury für das Magazin „Zuckerguss“. Er ist gespannt auf die Rezeptideen der Leser und steuert selbst ein modernes Weihnachts-Backwerk bei.

Dortmund

, 02.10.2018, 04:21 Uhr / Lesedauer: 3 min

Tim Teterra ist Bäckermeister bei Grobe. Und auch wenn er sich über seine Premiere in der „Zuckerguss“-Jury freut wie ein Kind auf Weihnachten – ganz ohne selber backen geht es natürlich nicht.

Jedes Jurymitglied backt für die neue Ausgabe des „Zuckerguss“-Heftes einen Christstollen. Dafür hat den 40-Jährigen der Ehrgeiz im Vorfeld gepackt: „Wir haben hin und her überlegt, was wir machen“, erzählt der 40-Jährige. Am Ende entschließen Teterra und sein Team sich für einen Stollen, der vielleicht „nicht der typische Stollen ist“, wie er sagt. Eher eine moderne Variante des Klassikers, „fluffiger, nicht so kompakt wie ein traditioneller Stollen“, erklärt Teterra.

Der Teig braucht ein bisschen Ruhe

Wie alle Stollen braucht auch dieser natürlich ein bisschen Zeit. Wichtig: Der Teig muss einen Tag ruhen – am besten in Frischhaltefolie und im Kühlschrank, sagt Teterra. Bei der Füllung hat sich der Bäckermeister heute für Apfel entschieden, „aber natürlich geht da vieles“, sagt er.

Auch, wenn hier in der Backstube an der Oesterstraße in Brackel viele große und kleine Maschinen stehen, ganz ohne Handarbeit geht es auch hier nicht. „Jedes Gebäck und jedes Brot haben wir mindestens einmal in der Hand“, sagt Teterra, der vom Backen nie genug haben kann.

Moderner Apfel-Stollen kommt fluffig daher und macht Lust auf Weihnachtsbäckerei

Tim Teterra und Barbara Hoffmann legen Hand an: Die Teilchen wandern vom Band aufs Blech. © Oliver Schaper

Auch zu Hause steht er immer wieder am Backofen. Advent und Weihnachten geht das nicht ohne. Aber privat ist der Mann vor allem ein Plätzchenbäcker, am liebsten Vanillekipferl.

Für seinen Apfel-Stollen hat er Füllung und Teig schon am Tag zuvor zubereitet. Heute wandern alle Zutaten in eine große Rührschüssel, bevor irgendwann die Früchte hineinkommen. Der Duft ist schon jetzt verführerisch.

Hier in der Profbäckerei rollen jetzt zwei Maschinen den Teig aus. Schließlich verteilt Dominik Dul die Apfelmasse.

Moderner Apfel-Stollen kommt fluffig daher und macht Lust auf Weihnachtsbäckerei

Dominik Dul bringt die Füllung auf. © Oliver Schaper

Er ist Teamleiter Feingebäck bei Grobe. Schließlich wandern die Stollenstücke per Hand auf ein großes Backblech. Jetzt wird noch flüssige Butter auf dem Gebäck verteilt, das anschließend mit Zucker überschüttet wird.

Die Zutaten für sechs Stücke

Früchte:

- Rosinen 60 g

- Mandeln, gehackt und geröstet 20 g

- Rum 10 g

- Gewicht Früchte 90 g

Grundrezept Hefe Quarkteig:

- Weizenmehl 120 g

- Quark 20 g

- Butter 30 g

- 1 Ei, Größe M 60 g

- 1 Eigelb, Größe M 30 g

- Zucker 15 g

- Backpulver 3 g

- 1 Prise Salz 3 g

- frische Hefe 10 g

- Milch 35 g

Grundrezept Füllung

- Äpfel gewürfelt 200 g

- Rosinen 10 g

- Zimtzucker 15 g

- Kartoffelmehl 10 g

Zusätzlich wird benötigt:

- Butter, aufgelöst 100 g

- Zucker 60 g

- Zimt 5 g

Zubereitung:

1.) Einen Tag vorher die Früchte einweichen. Anstelle von Rum können auch andere Flüssigkeiten wie zum Beispiel Apfelsaft oder Wasser genommen werden. Die Mandeln in einer heißen Pfanne kurz anrösten und auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen alle Zutaten mischen. Die Fruchtmischung über Nacht im Kühlschrank lagern.

2.) Ebenfalls einen Tag vorher die Füllung zubereiten. Als erstes die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Im Anschluss den Zimtzucker mit dem Kartoffelmehl vermischen und dann die Apfel-Rosinen Mischung damit verrühren. Die angemachte Füllung im Kühlschrank lagern.

3.) Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Knethaken zuerst für ca. sechs bis acht Minuten langsam mischen und dann für ca. zwei bis drei Minuten auf schneller Stufe kneten. Danach direkt die Fruchtmischung auf langsamster Stufe gleichmäßig unterheben. Den fertigen Teig dann für ca. 35-45 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

4.) Nach der Teigruhe das Teigstück ausrollen und mit einem Rollholz auf Maße bringen (ca. 28 cm breit und 30 cm lang). Im Anschluss das ausgerollte Teigstück einteilen in jeweils 14 cm x 10 cm Stücke.

5.) Dann die Füllung mittig auf die einzelnen Stücke geben. Danach wird die eine Hälfte über die andere eingeschlagen (etwa ein Drittel). Im zweiten Schritt die gegenüberliegende Seite komplett über die bereits gefaltete Seite legen.

Den Strang dann in sechs Stücke einteilen und mit einem schaften Messer schneiden. Im Anschluss daran die einzelnen Stück so drehen, das der Schluss auf der Rückseite liegt. Diese auf ein Backblech geben und mochmals abgedeckt für ca. 45 Minunten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

6) Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech in den heißen Ofen auf mittlerer Schiene für etwa 20 bis 25 Minunten (je nach gewünschtem Bräunungsgrad abbacken).

7.) In der Zwischenzeit die Butter langsam auflösen und Zucker mit ein wenig Zimt (je nach Geschmack) vermischen.

8.) Das noch lauwarme Gebäck mit der flüssigen Butter abstreichen und mit dem Zimtzucker bestreuen.

Die Redaktion von „Zuckerguss“ sucht Ihr Lieblingsrezept für die Weihnachtszeit. Bis zum 7. Oktober können Sie sich bewerben. Laden Sie einfach Rezept und Fotos von Ihrem Backwerk und ein Porträtfoto unter www.zuckerguss-mitmachen.de hoch, oder schreiben Sie eine E-Mail an rezepte@zuckerguss-mitmachen.de oder einen Brief an Medienhaus Lensing, Stichwort „Zuckerguss“, Westenhellweg 86-88, 44137 Dortmund.
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