Dortmunder Brennerei Krämer überstand als gallisches Dorf eine lebensgefährliche Eiszeit

dzFirmenporträt

Es begann mit dem Kampf gegen Bauchweh. Den Magenlikör aus dem Hause Krämer gab‘s auf Rezept. Das war vor über 150 Jahren. Den Likör gibt‘s bis heute und die Firma ebenso, erfolgreicher als je.

Dortmund

, 23.02.2020, 15:20 Uhr / Lesedauer: 6 min

Der erste Besuch in der Kornbrennerei Krämer ist schnell vorbei. Am Vorabend gab es im Fernsehen eine Reportage über die Brennerei und Schokolaterie. Jetzt herrscht das blanke Chaos in der kleinen Manufaktur am Schwanenwall in der Dortmunder Innenstadt.

Üblicherweise erreichen den Betrieb drei bis fünf Online-Bestellungen in der Woche. Über Nacht trafen heute mehr als 200 per Mail ein, das Telefon steht nicht still und die Internetseite ist dem Ansturm auch nicht gewachsen. Jetzt muss rasch gehandelt werden. „Das sind alles Neukunden, die müssen wir schnell bedienen“, sagt Firmenchef Felix Krämer (33), sichtlich gestresst vom überfallartigen Kundenansturm. Da bleibt keine Muße, um über Vergangenheit und Zukunft eines der ältesten Familienbetriebe der Stadt zu reden.

Etiketten werden von Hand aufgeklebt

Zwei Wochen später ist Felix Krämer noch immer ziemlich geschafft. Der Duft warmer, süßer Schokolade wabert herüber von nebenan, aus dem Schokolaterie-Bereich, in den modernen Verkaufsraum mit Regalen voller Spirituosen und Pralinen. Hier mischt er sich mit dem Geruch von Kräuterlikören, der aus der Spirituosen-Abfüllung im Keller aufsteigt.

Ein junger Mann füllt hier im Keller Schnaps in Flaschen. An einem Tisch klebt eine Frau Etiketten auf jede einzelne Flasche. Handarbeit wie in alten Zeiten. Kein Wunder, dass sich Felix Krämer hier wohlfühlt. Er ist noch immer überwältigt von so vielen Menschen, die sich plötzlich für seine Firma interessieren. So etwas hat das Familienunternehmen seit seiner Gründung im Jahr 1863 nicht erlebt. „Wir sind inzwischen auf 600 Bestellungen per Mail gekommen“, sagt er, „und dann kamen am Tag 50, 60 Kunden in unseren Laden. Normalerweise sind es drei bis fünf.“

Die wichtigsten Produkte sind ausverkauft

Der berühmte Kräuterlikör „August mit dem Schlips“ und die handgefertigten Pralinen sind ausverkauft. Im Kopf der Internetseite bittet Felix Krämer um Verständnis für lange Wartezeiten. So viele Kunden sind für einen kleinen Betrieb mit knapp zehn Mitarbeitern einfach nicht zu schaffen. Das liegt zum einen an der EDV. „Wir müssen die Bestellungen alle per Hand in den Computer eingeben und dann die Rechnungen schreiben. Hier müssen wir dringend nachrüsten, das haben wir jetzt gelernt“, sagt Felix Krämer.

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Bildergalerie

Firmenporträt Kornbrennerei Krämer

Die Kornbrennerei und Schokolaterie Krämer zählt zu den ältesten Firmen der Stadt. Hier ein Bilderbogen des Unternehmens.
21.02.2020
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Auch die Abfüllung der Kräuterliköre
erfolgt noch in Handarbeit.© Dieter Menne
Auch die Abfüllung der Kräuterliköre
erfolgt noch in Handarbeit.© Dieter Menne
Felix Krämer und sein Lieblingsapparat,
mit dem feine Destillate hergestellt werden.© Dieter Menne
Felix Krämer und sein Lieblingsapparat,
mit dem feine Destillate hergestellt werden.© Dieter Menne
Alle Krämer-Generationen auf einen Blick (v.l.): Felix Krämer und Sohn August, neben ihm seine Eltern Carmen und Hans-Hermann Krämer. Im Hintergrund sind die Porträts der Firmenchefs der ersten drei Generationen zu sehen.© Dieter Menne
Felix Krämer und ein Sohn August.© Dieter Menne
Einige der Produkte aus dem Hause Krämer© Dieter Menne
Einige der Produkte aus dem Hause Krämer© Dieter Menne
Auch die Abfüllung der Kräuterliköre erfolgt noch in Handarbeit.© Dieter Menne
Hier geht es durch einen Innenhof zur Kornbrennerei.© Dieter Menne
Carmen Krämer rührt die Schokolade für die Trüffelpralinen selbst an.© Dieter Menne

Das größte Nadelöhr sei allerdings die Herstellung. „Wir haben in den letzten beiden Wochen in der Verarbeitung jeweils das Dreifache von dem gemacht, was wir sonst in einem normalen Weihnachtsgeschäft produzieren, und natürlich ein Vielfaches an Umsatz.“ Das sei einerseits überaus schön, andererseits gebe es halt Grenzen in der Produktion.

Die Mama macht alle Rezepte

„Meine Mama“, erzählt Felix Krämer über die Pralinenherstellung, „macht alle Rezepte und rührt auch alleine alles von Hand an. Und wenn sie 100 Kilo in der Woche geschafft hat, dann ist der Deckel drauf.“ Bei der Weiterverarbeitung helfen Helferinnen, die dann die Pralinen formen. „Wir wollen jetzt auch nicht anfangen, plötzlich die Rezeptmenge zu vervielfachen und Maschinen einzusetzen. Es wird alles von Hand gemacht und das soll auch so bleiben“, sagt Felix Krämer.

Handarbeit, traditionelle Verfahren, Qualität, Ehrlichkeit, Vertrauen – das sind Worte, die immer wieder fallen, wenn er erzählt von seinen Spirituosen und Pralinen. Dabei sind Pralinen ein relativ junges Geschäftsfeld für die Krämers. Begonnen hat alles anders. „Mein Ururgroßvater hat mit dem Magenlikör angefangen“, erzählt Felix Krämer. „Er war ein Bauernsohn aus dem Siegerland, der Zweitälteste, und hat den Hof nicht übernehmen können. Er ist dann nach Dortmund gekommen, 1850 war das.“

29 Apothekerkräuter zusammengemixt

August Krämer kam in eine aufstrebende Hansestadt und begann eine Lehre als Einzelhandelskaufmann. Wie er dann genau seine Leidenschaft für Spirituosen entdeckte, liegt im Dunkel der Geschichte. „Wir vermuten, dass er Kontakt zu einem Kloster hatte. Der Hof, von dem er kam, pachtete Flächen von einem Kloster“, erzählt Felix Krämer. Entweder habe er dort jemanden gekannt oder in Dortmund jemanden kennengelernt, vielleicht auch einen Apotheker. So einen Kräuterlikör, den könne man nämlich nicht einfach mal so machen. „Das ist eine Rezeptur aus 29 Apothekerkräutern. Die muss man erst mal kriegen, Mitte des 19. Jahrhunderts“, sagt er. Darunter sind sehr exotische Zutaten, etwa Curaçaoschalen oder Ceylon-Zimt. „Wie er das zusammensetzt, muss er sich irgendwie überlegt haben“, erzählt der Ururenkel.

Es funktionierte jedenfalls. „Mit dem Krämer Magenlikör ist er bekannt geworden. Er expandierte so schnell, dass er hier an der damaligen Weiherstraße 1863 den Grundstein zu seiner Brennerei gelegt hat. Hier hat er dann nicht nur den Kräuterlikör hergestellt, sondern auch Wacholder und Cognac. Außerdem hat er Fruchtsäfte gepresst und mit Zigarren gehandelt.“

1906 eine Kornbrennerei am Kanal gebaut

Das Geschäft lief bestens, und 1906 tat August Krämer mit seinen Söhnen den nächsten großen Schritt. Er gründete in Holthausen am Dortmund-Ems-Kanal eine Kornbrennerei, um hier aus Weizen 96,5-prozentigen Feinbrand herzustellen. „Den braucht man zur Produktion von Schnäpsen und Likören. Die meisten Brenner kaufen ihn von außen zu. Mein Urgroßvater hat sich damals gedacht: „Warum soll ich den einkaufen? Da baue ich mir doch selber eine Brennerei.“

Das klappte wunderbar, bis es in den 1970er-Jahren zur Krise kam, wie Felix Krämer erzählt. Felix` Vater, Hans-Hermann Krämer, war 20, als dessen Vater starb. Der Umsatz mit Spirituosen war zu dieser Zeit schon rückläufig. Der wichtigste Grund dafür sei neben der Einführung einer Promillegrenze und dem Boom des Fernsehens (man blieb zu Hause, ging nicht in die Kneipe) banal gewesen: „Die Arbeiter aus den Berg- und Stahlwerken bekamen ihren Lohn plötzlich aufs Konto überwiesen und nicht mehr bar ausgezahlt.“ Der direkte Weg von der Arbeit mit voller Lohntüte in die Kneipe war also passé.

Der folgenschwere Wegfall des Branntweinmonopols

Was also sollte Hans-Hermann Krämer tun mit 30 Mitarbeitern und einem Betrieb, der in der Gastronomie sinkende Umsätze aufwies? Er stellte die Produktion am Schwanenwall ein. „Er sagte sich: Was stabil ist, ist die Brennerei in Holthausen. Den Korn kann ich innerhalb des Branntweinmonopols zu sicheren, vom Staat vorgegebenen Preisen absetzen.“ Er kaufte von anderen Betrieben Brennrechte dazu, um noch mehr reinen Alkohols zu brennen. „Wir waren am Ende einer der zehn größten Alkoholhersteller im westfälischen Raum, mit 300.000 Litern reinem Alkohol. Der wurde nicht nur zu unserem Korn verarbeitet, sondern der ging tankwagenweise an andere Hersteller“, sagt Felix Krämer.

Noch in den 1990er-Jahren baute er die Brennerei in Holthausen mit großen Tanks und einem neuen Dampferzeuger aus. „So konnten wir auch diese Eiszeit überstehen“, sagt Felix Krämer. Doch das florierende Geschäft mit dem reinen Alkohol brach zusammen, als sich abzeichnete, dass 2004 das deutsche Branntweinmonopol fallen und damit der Preis ins Bodenlose fallen würde. Hans-Hermann Krämer stand plötzlich vor der Aufgabe, sein Geschäft erneut neu erfinden zu müssen. Die Brennerei in Holthausen wurde stillgelegt und die Brennerei Krämer kehrte zurück zu ihren Ursprüngen am Schwanenwall.

Ein zweites Standbein aus Schokolade

„Seit den 70er-Jahren hatte mein Vater hier nur noch die Extrakte für unsere Kräuterliköre hergestellt. Die wurden dann in einem externen Spirituosenbetrieb verarbeitet, abgefüllt, etikettiert und vertrieben“, erzählt Felix Krämer. Nach einem Inhaberwechsel habe es Probleme mit diesem Betrieb gegeben, so dass man ab 2004 wieder selbst produziert habe, am Schwanenwall, so wie früher.

Alle Krämer-Generationen auf einen Blick (v.l.): Felix Krämer und Sohn August, neben ihm seine Eltern Carmen und Hans-Hermann Krämer. Im Hintergrund sind die Porträts der Firmenchefs der ersten drei Generationen zu sehen.

Alle Krämer-Generationen auf einen Blick (v.l.): Felix Krämer und Sohn August, neben ihm seine Eltern Carmen und Hans-Hermann Krämer. Im Hintergrund sind die Porträts der Firmenchefs der ersten drei Generationen zu sehen. © Dieter Menne

In dieser Umbruchphase entstand die Idee zu einem zweiten Standbein. „Es ergab sich, dass eine Freundin meiner Mutter gerade ihr Sternerestaurant in Dortmund geschlossen hatte. Sie war begabt in der Herstellung von Pralinen. Mit ihr gemeinsam entstanden die ersten Experimente mit Trüffelpralinen und den eigenen Likörspezialitäten. Auch der Film Chocolat spielte bei dieser Entwicklung eine Rolle. Also haben wir hier die Schokolaterie eingerichtet und die Produktion aufgenommen.“

Die Welt ärgert sich über die Kohle der Krämers

Die Entscheidung erwies sich als goldrichtig. Und das lag vor allem an der „Dortmunder Kohle“. Diesmal stammte sie allerdings nicht mehr aus dem Bergbau, sondern aus der Schokoladenmanufaktur, in der Carmen Krämer (59) bis heute das Sagen hat. Sie entwickelte eine Trüffelpraline, die als Klotz in kohleförmige Stücke geschnitten und dann von Hand ummantelt wird. „Die kommen in ein Blechdöschen, das an eine Lore erinnert“, erzählt Felix Krämer.

Die Rechte an dieser Spezialität hat sich Krämer schon vor vielen Jahren gesichert, worüber sich der junge Chef diebisch freut: „Die Welt ärgert sich, dass sie Kohle nicht als Süßwaren vermarkten kann, aber wir bleiben hier das gallische Dorf, das die Kohle als Wortmarke geschützt hat.“

Am Anfang gab es den Schnaps mit Dosieranleitung

Das gilt auch für „August mit dem Schlips“, den Kräuterlikör, mit dem August Krämer 1863 den Grundstein für die Familienfirma legte. Bis heute gibt es diesen Likör mit einer Fahne, die um den Flaschenhals gebunden wird. Das rührt aus den Anfangstagen des Likörs: „Der Magenlikör wurde ursprünglich ja in Apotheken und Drogerien als Heilmittel bei Magenbeschwerden verkauft. Damals gab es auf Flaschen aus der Apotheke kein Etikett, sondern eine Dosieranleitung auf einem Zettel, der an der Flasche hing“, erklärt Felix Krämer. Das war der Schlips, der sich bis heute – natürlich neben einem Etikett und ohne Dosieranleitung – erhalten hat.

Acht unterschiedliche Brände und Liköre hat Krämer heute im Angebot, alles nach jahrzehntealten Rezepten hergestellt. Ein weiterer Likör durchlebt gerade gewissermaßen seine Geburtswehen, ein Limoncello mit Zitronen von der Amalfi-Küste und Dortmunder Weizen-Feindestillat. Das stammt noch aus der 2004 stillgelegten Brennerei in Holthausen. „Korn verdirbt ja nicht“, sagt Felix Krämer. Noch habe man für einige Jahre genügend von diesem Destillat, um echten Dortmunder Weizenkorn herstellen zu können.

Der Firmenchef wollte ursprünlich Orchester dirigieren

Felix Krämer erzählt mit einem solchen Überschwang von seiner Firma, dass man meinen könnte, er habe die Begeisterung schon mit der Muttermilch eingesogen. Dem ist aber nicht so. Er hat nach dem Abitur Physik studiert und dann lange mit dem Gedanken gespielt, Musik zu studieren und Orchesterdirigent zu werden. „Meine Eltern haben mich nie dazu gedrängt, in das Geschäft einzusteigen“, erzählt er. „Mein Vater hat immer gesagt: Mach, was du willst, aber mach das, was du machst, mit Freude.“

Irgendwann habe er für sich erkannt: „Es wäre eine Torheit, das, was meine Eltern hier aufgebaut haben, nicht weiterzuführen.“ Seit 2011 leitet er nun an der Seite seines Vaters Hans-Hermann (70) und seiner Mutter Carmen das Familienunternehmen, das inzwischen auch in die Entwicklung von Immobilien am Schwanenwall, im direkten Umfeld der Brennerei, investiert hat und weiter investiert. Ihr gemeinsames Ziel ist es, den Geist der alten Brennereigebäude am Schwanenwall wieder aufleben zu lassen und die Geschichte an dieser Stelle fortzusetzen.

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