Der Schneider im Hotel Ambiente ist eine von Dortmunds Adressen für die gehobene Küche. Phillip Schneider serviert Gerichte, die sitzen wie ein Maßanzug und die durchaus provozieren können.

Dortmund

, 29.08.2018 / Lesedauer: 10 min

Zwei Jahre ist es her, dass Phillip Schneider die Chance genutzt hat, um seinen Traum vom eigenen Restaurant wahr werden zu lassen. Als David Kikillus im Mai 2016 völlig überraschend im Hotel Ambiente hinwarf und seinen Sterneladen schloss, war plötzlich ein Laden frei, den Schneider schon gut kannte. Er kochte schon im Team von David Kikillus.

Drei Monate später war der damals 27-Jährige sein eigener Chef in seinem nach ihm benannten Restaurant: Der Schneider. Jetzt, zwei Jahre später, hat sich Phillip Schneider längst einen Namen in der Gastronomieszene gemacht. Das Magazin „Der Feinschmecker“ hat ihn im vergangenen Jahr als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet und es wurde sogar gemunkelt, Schneider kratze an einem Michelin-Stern. Den gab’s aber (noch) nicht.

Phillip Schneider verspricht – auch im Untertitel seines Restaurants „tailored food“ – maßgeschneiderte Gerichte, die auf die Bedürfnisse seiner Gäste zugeschnitten sind. Und er verspricht Küche, die ein bisschen anders ist als bei anderen.

Anders als bei anderen? Maßgeschneiderte gehobene Küche? Meine Neugier ist geweckt. Auf dem Papier klingt es super. Gemeinsam mit einer Freundin, die gute Küche genauso liebt wie ich, mache ich mich Ende August auf den Weg nach Wambel. Dann mal her mit dem kulinarischen Maßanzug.

360-Grad-Foto: Sehen Sie sich im Schneider um!

Das Essen im Schneider:

Man kann bei Phillip Schneider à la carte essen (hier gibt es die Speisekarte). Besonders sind aber vor allem seine Menüs. Deswegen entscheiden wir uns an diesem Abend dafür, das Menü zu testen. Schließlich wollen wir ja einen umfassenden Eindruck vom Schneider bekommen. Wir können zwischen vier und sechs Gängen wählen – vier reichen uns aber völlig aus.

Auf der Karte ist das Menü mit allen sechs Gängen ausgewiesen, die vier Gänge sind nicht vorgegeben, wir dürfen sie uns selbst aus den sechs Gerichten aussuchen. Damit wir aber alle sechs Gänge testen können, wählen meine Freundin und ich nur die beiden Hauptgänge gleich. Vor- und Nachspeise wählen wir unterschiedlich und teilen uns die Teller dann jeweils.

Knigge-konform war das Halb-leer-gegessene-Teller-über-den-Tisch-reichen wahrscheinlich nicht, wir haben’s trotzdem gemacht. Und streng und steif, wie man es von einem Gourmet-Restaurant vielleicht erwarten würde, ist es im Schneider ohnehin nicht. Die Gäste sind leger gekleidet, der Service ist gelernt aber nicht alte Schule, alles ist recht locker.

Für den Restaurant-Besuch mit Menü – so viel sei vorab gesagt – sollte man Zeit einplanen. Wir waren fast vier Stunden vor Ort, was uns keinesfalls gestört hat. Der Abend war ein Erlebnis. Es gab hinterher viel zu erzählen und wir hatten viel Spaß.

Während wir noch unseren Aperitif schlürfen (siehe Getränke), kommt Brot mit Butter, Olivenöl und Salz. Ein simpler Start – und doch so lecker. Die Zutaten sind alle speziell und erlesen, ich konnte mir im Laufe des Abends nicht alles merken, weil es einfach so viel war und habe es mir auch nicht aufgeschrieben.

Aber wichtig ist doch: Es war verdammt lecker. Und das vom allerersten Moment an, als wir einfach nur Brot mit Butter gegessen haben.

Bei „Der Schneider“ gibt’s maßgeschneiderte Menüs und einige Überraschungen

Zum Auftakt gibt‘s Brot mit Butter, Olivenöl und Salz. © Jana Klüh

Bevor das eigentliche Menü losgeht, gibt’s einen Gruß aus der Küche. Kurz gesagt: Fenchelsalat mit Melone. In einer tiefen Schale bekommen wir ein kleines Kunstwerk serviert (das soll den ganzen Abend so weitergehen). Auf dem herrlich marinierten Fenchel gibt’s hier einen Tupfer und da einen Tupfer himmlisch leckerer Melonen-Variationen, mal hart, mal weich, mal süß, mal cremig, garniert mit essbaren Blüten und Kräutern und einer Art Chip.

Das sieht so schön aus, dass man gar nicht mit der Gabel reinstechen mag. Machen wir natürlich trotzdem – zu groß sind Neugier und Hunger – und es schmeckt prima.

Bei „Der Schneider“ gibt’s maßgeschneiderte Menüs und einige Überraschungen

Der erste Gruß aus der Küche ist allein optisch ein Genuss: Fenchelsalat mit Melone und essbaren Blüten. © Jana Klüh

Zu unserer Überraschung geht’s mit noch einem Gruß aus der Küche weiter: Matjes mit eingelegter Gurke, Joghurt-Dip und einer Röstzwiebel-Soße, die die Kellnerin erst am Tisch vorsichtig auf unsere Teller gießt. Allein für diese Röstzwiebel-Soße hat sich der Besuch im Schneider schon gelohnt.

Man ist die gut. Matjes ist nicht mein Lieblingsfisch, schmeckt in diesem Fall aber auch gar nicht so sehr nach Matjes. Liegt daran, dass er frittiert wurde, wie wir später erfahren. Die Zusammensatzung dieses Gerichts ist perfekt. Es ist mein heimlicher Liebling des Abends.

Bei „Der Schneider“ gibt’s maßgeschneiderte Menüs und einige Überraschungen

Mein heimlicher Favorit: Matjes mit eingelegter Gurke, Joghurt-Dip und einer Röstzwiebel-Soße, die von einer anderen Welt ist. © Jana Klüh

Nun geht’s mit dem eigentlichen Menü los. Als Vorspeise bekommen wir einmal Tatar Königsberger Art mit einer Kapernsoße und einer Art Kartoffelrösti und als zweites eine Zucchiniblüte gefüllt mit Calamari, der schon fast hackfleischähnliche Konsistenz hat, dazu eine Zitronensoße.

Der Tatar ist wirklich hervorragend und allein optisch ein Genuss, es gibt nichts daran auszusetzen. Dennoch gefällt uns beiden die Zucchiniblüte besser, einfach, weil sie so ungewöhnlich ist und wir beide zuvor noch nie welche gegessen haben, vor allem in Kombination mit Tintenfisch. Das ist einfach gut – und wirklich mal etwas anderes.

Bei „Der Schneider“ gibt’s maßgeschneiderte Menüs und einige Überraschungen

Nicht nur lecker, sondern ein kleines Kunstwerk ist der Tatar. © Jana Klüh

Zwischen den Gängen ist immer ein bisschen Pause. Die Abstände sind gut. Wir haben Zeit, uns genügend zu erzählen. Während der Gänge sind wir mit dem Essen und unserer Meinung dazu beschäftigt.

Es geht weiter mit Seeteufel auf Artischockenpürree mit Aprikose und Tomate. Das ist wieder sehr lecker. Aber von allen Gängen der Schwächste – auf ganz hohem Niveau. Wir finden den Seeteufel etwas zu trocken. Artischocke, Tomate und Aprikose passen allerdings sehr gut zusammen, das Pürree ist sehr cremig.

Bei „Der Schneider“ gibt’s maßgeschneiderte Menüs und einige Überraschungen

Auf dem Papier wäre das mein Lieblingsgang gewesen, tatsächlich aber war der Seeteufel für mich der schwächste Gang. © Jana Klüh

Auf Fisch folgt wieder Fleisch. Und jetzt wird’s provokant. Was wir vorher wissen: Wir bekommen Taube. Hätte ich mir wahrscheinlich nie bestellt. Aber ausprobieren will ich es trotzdem. Was wir nicht wissen, bis wir den Teller sehen: Der Taubenbollen wird mit Kralle serviert. Wir staunen nicht schlecht, als der Teller vor uns steht und es aussieht als wollte uns da gerade jemand seine (sehr kleine) Hand geben. Und das kleine ovale Etwas auf dem lauwarmen Kohlrabi-Salat, das ist das Taubenherz. Herz? Im Ernst?

Jetzt kommt der Kopf ins Spiel. Ich habe noch nie Herz gegessen. Und ich hatte noch nie eine Kralle auf dem Teller. Und irgendwie ist der Gedanke an die umherflatternde Taube in meinem Kopf. Tauben sind ja die Ratten der Lüfte, sagt man. Meine Freundin guckt auch recht skeptisch.

Aber nun, wir sind in einem Gourmetrestaurant, wenn’s hier nicht schmeckt, wo dann? Also essen wir. Ich fange mit der perfekt gebratenen Brust an. Erstmal langsam rantasten. Schmeckt erstaunlich gut, ein bisschen wie Ente, aber doch ganz anders. In Kombination mit der dickflüssigen, dunkelbraunen Jus ist’s ein Gedicht.

Dann probiere ich den Kohlrabi-Salat. Auch sehr lecker, meine Freundin aber mag die Konsistenz nicht so gerne. Drumherum liegen zuckersüße Kirschen. Gut. Dann das Herz. Ich schneide es durch – es ist weich und von innen noch sehr rot. Augen zu, in den Mund, Augen auf. Okay, das ist lecker. Ich muss es zugeben, es schmeckt sehr gut.

Bei „Der Schneider“ gibt’s maßgeschneiderte Menüs und einige Überraschungen

Was grüßt denn da? Ah, eine Taubenkralle. Das ist durchaus provokant. Aber lecker war‘s, genauso wie das Taubenherz in der Mitte auf dem Kohlrabi-Salat. Das Pulver auf dem Salat ist Fichte. © Jana Klüh

Bleibt der Bollen mit Kralle. Wir albern ein bisschen mit der Kralle rum. Ja, ich weiß, mit Essen spielt man nicht. Aber die Vorlage war zu gut. Dann probiere ich den Bollen (die Kralle isst man natürlich nicht mit). Und der ist fantastisch. Nur das Lösen vom Knochen ist ein bisschen mühselig mit Messer und Gabel.

Es ist ein wirklich guter Hauptgang, aber so ganz kann ich den Kopf nicht ausschalten. Herz, finde ich, muss nicht sein, auch wenn’s lecker ist. Und eine Kralle auf dem Teller brauche ich auch nicht unbedingt. Phillip Schneider erklärt uns später im Gespräch (siehe Atmosphäre), dass er ganz bewusst so provoziert. Weil die Leute dann darüber reden und weil er das Tier als Ganzes zeigen möchte. Es sei doch auch eine Form von Qualität. Denn so ein Taubenfuß müssen vor der Zubereitung intensiv gesäubert und abgekocht werden. Ein interessanter Gedanke.

Der letzte Gang kommt: Dessert. Hier haben wir wieder zwei Gerichte bestellt. Einmal eine Käseauswahl. Und für den süßen Zahn: Rose – in Form von Eis und Cantuccini – mit Pistazieneis, Joghurtmousse und Kokos. Das Rosen-Granité wird direkt am Tisch aus einem eiskalten Gefäß serviert – umhüllt von leichtem Nebel. Wieder was fürs Auge. Ich bin kein großer Fan von Rosenduft. Und es riecht extrem nach Rose.

Bei „Der Schneider“ gibt’s maßgeschneiderte Menüs und einige Überraschungen

Das nicht weniger kunstvolle Dessert mit Rose, Pistazie und Kokos. © Jana Klüh

Der erste Löffel ist so Lala. Der zweite ist besser. Der dritte ist gut. Der vierte ist genial. Dieses Rosen-Granité wird mit jedem Löffel besser. Überraschung. Das Pistazieneis ist überhaupt nicht süß, extrem cremig und unfassbar lecker. Wow. Auf dem Eis liegen kleine Gebäckfäden, die man aus der türkischen Küche kennt und die auch ganz himmlisch schmecken.

Die fünf Käsesorten sind allesamt lecker und unterschiedlich. Zwei bringen mich zum Schwärmen. Eine schöne Alternative für alle, die nicht für süßes Dessert zu haben sind.

Wir denken, wir sind fertig, aber die Kellnerin kommt nochmal mit einem Teller zu uns. Zum Finale gibt’s Süßigkeiten. Eigentlich sind wir satt. Aber wir können nicht widerstehen und probieren uns durch: Zitronenschokopraline, Quinoa-Keks, Himbeer-Weingummi (das wie Marmelade schmeckt), gesalzenes Karamell-Bonbon, Mini-Muffin. Auf den Kaffee dazu verzichten wir, aber ich kann mir einen Cappuccino dazu sehr gut vorstellen. Ein intensiver Abschluss eines kulinarisch sehr außergewöhnlichen Abends.

Bei „Der Schneider“ gibt’s maßgeschneiderte Menüs und einige Überraschungen

Das Finale: Süßigkeiten. Selbst gemacht, wie alles, was im Schneider auf den Teller kommt. © Jana Klüh

Phillip Schneider hat uns definitiv überrascht. Und maßgeschneidert war das Menü auch, insofern, dass wir uns die Gänge selbst aussuchen konnten. Wir hätten sogar den ein oder anderen Gang gegen ein Gericht aus dem à-la-carte-Bereich austauschen können. Das finde ich sehr gut. Generell ist es hier so: Einfach mal nachfragen. Wir hatten das Gefühl, dass hier versucht wird, den Gästen jeden Wunsch recht zu machen.

Wir waren am Ende übrigens sehr gut satt, nicht überfüllt. So wie es sein soll. Die Portionen haben sehr gute Größen. Manchmal sieht es nach weniger aus, als es ist. Da trügt der Schein. Meine Freundin und ich essen gerne und gut, dennoch sind wir uns nicht ganz sicher, ob jeder (großgewachsene und sehr hungrige) Mann am Ende genauso satt gewesen wäre wie wir.

Die Getränke im Schneider:

Zu einem guten Essen gehören auch gute Getränke. Wir beginnen den Abend mit einem Aperitif und wählen die alkoholfreie Variante. Es ist ein leckeres, sektähnliches Getränk. Sehr fruchtig, ein schöner Einstieg. Wir finden es gut, dass es auch Alkoholfreies gibt, das nicht Wasser oder Softdrink ist.

Auf die Weinbegleitung zum Menü verzichten wir (sie wäre aber sicher lohnenswert), uns reicht ein Glas Wein. Die Kellnerin hat uns deshalb auf unsere Bitte hin jeweils einen passenden Wein ausgesucht – für meine Freundin einen Roten, für mich einen Weißen. Sie hat mit einem leichten, frischen und doch intensiven Sauvignon Blanc zu 100 Prozent meinen Geschmack getroffen. Woher wusste sie das nur?

Die Weinkarte im Schneider ist groß und – soweit ich das einschätzen kann – sehr gut. Es gibt offene Weine und Flaschen von teilweise jungen und angesagten Winzern. Das passt ins Konzept.

Die Preise:

Der Schneider ist ein Feinschmecker-Restaurant. Hier geht man nicht zur Nahrungsaufnahme hin. Hier geht man hin, weil man Spaß an gutem Essen hat. Entsprechend muss man hier mehr Budget einplanen als im klassischen Restaurant. Aber: Das Preis-Leistungsverhältnis ist wirklich gut.

Für das Vier-Gang-Menü haben wir 64 Euro bezahlt, aber mit Grüßen aus der Küche insgesamt sieben Gänge bekommen. Die Sechs-Gang-Variante (bei der man dann eigentlich neun Gänge bekommt) kostet 84 Euro.

Die à-la-carte-Gerichte liegen bei 7 bis 16,50 Euro für Vorspeisen, 18 bis 24 Euro für Hauptgänge und 9 bis 12 Euro für Dessert.

Die Getränkepreise sind auch in Ordnung. Für ein Glas Wein (0,1 Liter) zahlen Gäste zwischen 3,50 und 6,50 Euro. Dafür bekommt man aber auch erlesene Weine, die es nicht überall gibt. Die Flasche Wasser hat 5,90 Euro gekostet.

Insgesamt haben wir für zwei Menüs, zwei Flaschen Wasser, zwei Gläser Wein und zwei Aperitifs 157,40 Euro bezahlt.

So viel Geld für ein Essen gibt man sicher nur selten aus, aber es war definitiv jeden Cent wert.

FOTOSTRECKE
Bildergalerie

Das Restaurant "Der Schneider"

29.08.2018
/
So sieht das Restaurant "Der Schneider" von außen aus.© Dieter Menne
Phillip Schneider ist Küchenchef und der kreative Kopf des Restaurants.© Dieter Menne
Der Gastraum ist modern und in einem Mix verschiedener Stile eingerichtet.© Dieter Menne
Die Tisch sind in dem Gastraum nicht zu eng, aber auch nicht zu weit auseinander gestellt. Man bekommt von anderen Gästen etwas mit - aber nicht zu viel.© Dieter Menne
Der Blick in den Gastraum. Die Küche, am anderen Ende, ist offen, so dass Gäste auch zuschauen können, wenn sie wollen.© Dieter Menne
Interessant ist das überdachte Sitzmodul mit Platz für zwei.© Dieter Menne
Wer im Schneider essen möchte, sollte vorher einen Tisch reservieren, denn die Anzahl der Plätze ist begrenzt.© Dieter Menne
Die Decken im Schneider sind offen, im Industrielook. Wer nach oben schaut, sieht Rohre.© Dieter Menne
Die Tische sind ansprechend eingedeckt, wenn die Gäste kommen.© Dieter Menne
Auf den Tisch stehen frische Blumen.© Dieter Menne
Phillip Schneider hat sich in der Gastronomie-Szene schon einen Namen gemacht.© Dieter Menne
Mit seinen Menüs will der Koch die Gäste auch ein bisschen provozieren.© Dieter Menne
Im Sommer können Gäste auch wunderbar auf der Terrasse im Innenhof sitzen. © Dieter Menne
Auch hier bekommen die Gäste schön eingedeckte Tische.© Dieter Menne
Hier geht's von der Terrasse wieder in den Gastraum.© Dieter Menne

Der Service:

Der Service war bei unserem Besuch sehr aufmerksam, trotzdem unaufdringlich und professionell.

Jeder Gang wurde uns – so wie man es in so anspruchsvollen Restaurants macht – am Tisch nach dem Servieren noch einmal genau vorgestellt, damit wir wussten, was wir nun essen werden. Die Kellnerin hat alle unsere Fragen beantwortet.

Phillip Schneider ist, nachdem alle Essen ausgegeben waren, von Tisch zu Tisch gegangen und hat sich bei jedem Gast persönlich erkundet, wie ihm das Essen gefallen hat. So kamen wir schnell ins Gespräch mit ihm, haben noch mehr über seine Idee vom Essen erfahren und ihm unsere Meinung zum Essen sagen können. Er macht das, sagt Schneider, jeden Abend. Jeder Gast werde von ihm persönlich verabschiedet. Das ist erstens sehr freundlich und zweitens ein sehr kluger Schachzug, denn wenn einem Gast etwas nicht gefallen hat, hat Schneider so die Möglichkeit die Wogen noch etwas zu glätten, bevor der Gast nach Hause geht.

Wir fanden das Gespräch mit Phillip Schneider (der nichts von unserem Restaurant-Check bis dahin wusste) sehr interessant. Er hat uns zum Beispiel erzählt, dass er Kräuter und Himbeeren auf einer Wiese hinter dem Restaurant pflückt, dass er in diesem Jahr nur an zwei Tagen nicht im Restaurant stand, und dass er es mag, wenn Gäste ihm auch mal Kontra geben.

Wir hatten jedenfalls auf dem Heimweg noch so einiges, über das wir reden konnten. Und wenn man sich hinterher noch so viel zu erzählen hat, dann war’s gut, oder?

Die Atmosphäre:

Wir haben uns sehr wohl gefühlt. Die Tische waren sehr schön eingedeckt und jedes Gericht wird auf wunderschönem Geschirr serviert. Zugegeben: Das mag manchen nicht besonders interessieren, für mich ist es aber immer ein Hinweis darauf, dass sich jemand wirklich Gedanken macht. So sieht das Essen nämlich gleich noch ein bisschen ansprechender aus. Und ich habe zudem ein Herz für schönes Geschirr.

Die Einrichtung ist modern, ein Mix aus Industrie-Look, Skandinavisch und Avantgarde. Mir persönlich ist das Interieur ein bisschen zu unruhig, ich mag es lieber etwas minimalistischer und aufgeräumter.

Im Sommer kann man auch draußen sitzen, das haben wir nicht gemacht, die Terrasse sah aber einladend aus.

Kinderfreundlichkeit:

Der Schneider ist kein Restaurant, in das man klassischerweise mit kleinen Kindern essen geht. Es gibt auch keine Kinderkarte. Aber Kinder seien – ebenso wie Hunde – trotzdem herzlich Willkommen, sagt Philipp Schneider. Er denke sich für die kleinen Gäste gerne etwas aus. Meistens würden Gäste vorher anrufen, wenn sie mit Kindern kommen. Dann könne man etwas absprechen.

Barrierefreiheit:

Das Restaurant ist komplett ebenerdig und damit barrierefrei. Die Tische stehen weit auseinander, so dass ein Rollstuhlfahrer oder ein Gast mit Rollator, problemlos überall hinkommt. Die Toiletten sind nicht nur über Stufen sondern auch über den Aufzug zu erreichen und modern und großzügig gebaut.

Anfahrt und Parkplatzsituation

Der Schneider gehört zum Hotel Ambiente. Es liegt zwischen Hauptfriedhof und Rennbahn Wambel – und damit ein bisschen abgeschiedener. Mit dem Auto ist man von der Innenstadt in 15 bis 20 Minuten da – Parkplätze gibt es ausreichend direkt vor der Tür. Wer öffentliche Verkehrsmittel nutzen will: Die U47 hält am Hauptfriedhof, von dort sind es noch 600 Meter bis zum Schneider, also etwa 8 Minuten Fußweg. An der benachbarten Europaschule hält zudem ein Bus (Linie 427).

Was sagt das Netz?

Bei Tripadvisor hat Der Schneider hervorragende Bewertungen. 35 Bewertungen wurden abgegeben, ausschließlich mit den Bewertungen sehr gut und ausgezeichnet. Deshalb kommt Der Schneider auf 5 von 5 Punkten und belegt bei Tripadvisor Platz 20 von 671 Restaurants in Dortmund. Ein Gast schreibt: „Ein Muss für alle, die gerne gut essen“, ein anderer findet: „Von der ersten Kontaktaufnahme über die Reservierung bis hin zum aufmerksamen Service und natürlich das spannende Menü lief alles ganz wunderbar. Eine derart runde Geschichte habe ich lange nicht mehr erlebt.“

Bei Facebook hat Der Schneider 4,8 von 5 Sternen bei 130 Bewertungen, bei Google 4,7 von 5 Sternen bei 30 Bewertungen (Stand 22. August).

Restaurant-Infos:

Der Schneider, Am Gottesacker 70, 44143 Dortmund, Telefon: (0231) 4773770, Website. Öffnungszeiten: dienstags bis samstags 18 bis 22 Uhr, Sonntag und Montag Ruhetag; Hinweis: Besser vorab einen Tisch reservieren. Das geht ganz problemlos über ein Formular auf der Website oder telefonisch.

Wie funktioniert der Restaurant-Check? Wir gehen ohne Vorankündigung in die jeweiligen Restaurants – als ganz normale Gäste. Wir sind keine Gastro-Experten, sondern einfach Menschen, die gerne an schönen Orten essen. Wir beschreiben die Läden so, wie wir über sie auch mit Freuden und Bekannten sprechen würden. Mit ihren Schwächen, mit ihren Stärken. Ehrlich.
Lesen Sie jetzt
Hellweger Anzeiger Restaurant-Check

Das Vida in Kirchhörde verwöhnt mit variantenreichen Gerichten

Es fühlt sich etwas an wie eine Party, bei der man niemanden kennt. Viele Gäste sind Stammkunden. Wir sind zum ersten Mal im Vida und mit der Vielfältigkeit der Gerichte etwas überfordert. Von Susanne Riese

Lesen Sie jetzt