Ein Burger aus wildem Hack, eine Mettwurst aus eben diesem und auch die Spaghetti Bolognese kommen bei Yvonne Schulz meist als wildes Gehacktes auf den Tisch. Die 27-jährige Bergkamenerin ist Jägerin.

Bergkamen

, 10.12.2018, 14:50 Uhr / Lesedauer: 3 min

Außerdem Hegeringmitglied und Sprecherin für die Kreisjägerschaft Unna. Und die Liebe zum Wild geht bei ihr längst auch durch den Magen. „Der Genuss von Wildfleisch ist für mich ein Statement gegen die Massentierhaltung“, sagt Schulz. „Wenn ich esse, was ich zuvor geschossen haben, weiß ich, dass das Tier ein freies Leben in der Natur hatte und sich selbst aussuchen konnte, was es frisst.“ Eine Einstellung, die immer mehr Fleischliebhaber mit ihr teilen. Gerade jetzt, vor den Weihnachtsfeiertagen und nach den Herbstjagden hat frisches Wildbret Saison.

Rehrücken gewickelt

Wild bietet eine große Vielfalt an Möglichkeiten. Für Yvonne Schulz, ihre Familie und einen Großteil ihrer Freunde ist der Genuss des „wilden Fleisches“ normal. Einige Freunde waren anfangs skeptisch, doch nachdem sie dann Rehrücken oder Wildschweinbraten probiert haben, kommt es vor, dass sie sich während der Saison „selbst mal eben zum Essen einladen“, sagt Yvonne Schulz. Sie selbst experimentiert gerne beim Kochen und kombiniert mit eher ungewöhnlichen Beilagen. „Rehrücken auf Tagliatella“ gehört zu ihren Favoriten, dabei wird das Fleisch in Rosmarin und Bacon gewickelt, scharf angebraten und anschließend mit Pilzen und Speck auf frischen Nudeln serviert. Der Rehrücken selbst muss dabei nicht lange vorbereitet werden: Einmal von der Silberhaut befreit, steht seiner weiteren Verarbeitung nichts entgegen. Und er muss keineswegs zuvor stundenlang in Essig oder Buttermilch eingelegt werden. Das war einmal. Dennoch begegnen viele Verbraucher einem Stück vom Wildschwein, Hirsch oder Reh mit Skepsis. Wegen des angeblich strengen Geruchs. Diese Meinung kennt auch Yvonne Schulz. Doch das mit dem strengen Geschmack rührt noch aus früheren Zeiten und ist längst vorbei, sagt Schulz. Damals ließ man das Wild lange abhängen, wodurch es seinen kräftigen Geschmack bekam. Auch waren damals die Hygienevorschriften noch ganz andere.

Hack und Burger vom Reh als „Statement gegen Massentierhaltung“

Stina Garbe unterstützt Yvonne Schulz bei der Vorbereitung des Rehrückens auf Tagliatella. © Marcel Drawe

Fettarmes Fleisch

Wild überzeugt heute vor allem durch sein fett- und cholesterinarmes Fleisch. Allerdings: „Das Wildschwein hat es schon in sich“, so Schulz. Zwar sei es immer noch kalorienärmer als ein Hausschwein, aber dennoch nicht ganz ohne. Die Jägerin möchte, dass Fleischesser die Angst vor dem Wilden verlieren. „Es ist genauso schwierig oder einfach zu verarbeiten wie anders Fleisch, enthält ganz viele gesunde Nährstoffe und das Tier selbst hatte bestenfalls noch ein schönes Leben“, sagt sie. „Und es stammt in der Regel aus der Region. Das Wildfleisch, das bei ihr auf den Tisch kommt, stammt aus dem Cappenberger Wald. Wer sich auf die Suche nach wildem Fleisch für den eigenen Kochtopf begibt, sollte sich an die Mitglieder des Hegerings Bergkamen, Jäger vor Ort oder das Portal Wildgenuss NRW wenden, um Wildbret aus den heimischen Regionen zu beziehen.

Wildes auf dem Grill

Und da auch der nächste Sommer irgendwann wieder die Grillfans ins Freie lockt: Wild lässt sich genauso gut auf den Rost werfen wie jedes andere Grillfleisch.

Für Yvonne Schulz stand schon im Alter von fünf Jahren fest, dass sie einmal zur Hüterin der Tiere des Waldes wird. Sie ist Jägerin aus Leidenschaft, und dass die wilden Tiere bei ihr mittlerweile längst auch als Salami oder Frikadellen auf den Tisch kommen, sieht sie so: „Das Tier hatte noch ein schönes Leben.“ Nach wie vor steht das Jagen selbst für sie nie im Vordergrund, sie hat viel mehr Interesse an der Arbeit mit den Hunden, die Kommunikation zwischen Mensch und Tier beeindruckt sie.

Schnelles Rezept

Manchmal muss es schnell gehen in der Küche, aber auch für diese Fälle bietet sich das Wildfleisch an: Zu den Lieblingsrezepten von Yvonne Schulz gehört der „Rehrücken auf Tagliatelle“. Sie hat das Originalrezept allerdings noch ein wenig abgewandelt und verfeinert.

Für dieses „wilde und schnelle“ Rezept stehen Rehrücken, Speckscheiben (Bacon), frischer Rosmarin, frische Champignons, Butter, Rotwein, Sahne und Tagliatelle auf der Einkaufsliste.

Für die Zubereitung werden die gehackten Kräuter auf dem Bacon verteilt, die zuvor in fingerbreite Scheiben geschnittenen Fleischstücke darin eingewickelt und mit Stäbchen oder Garn fixiert. Dann das Ganze in Butter scharf anbraten, bis der Speck kross ist, das Fleisch zum Warmhalten und Garen bei 100 ° in den Ofen stellen. Für die Soße den Bratensatz würzen, mit Rotwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Die Pilze mit Speck und Zwiebeln anbraten und zu der Soße geben. Zum Schluss die Nudeln kochen und – wenn das Fleisch beim Anschneiden noch leicht rosig – ist alles gemeinsam servieren.

Weitere Rezepte für Neulinge und erfahrene Köche gibt es unter anderem auf Portalem wie Wildgenuss-NRW.de oder WildaufWild.de. „Wer Lust auf ein wildes Festessen hat, sollte den Höhepunkt des Jagdjahres nutzen“, sagt Yvonne Schulz. Auch der Overberger Reinhard Middendorf, Vorsitzender der Kreisjägerschaft Unna, setzt auf Wild: „Bei uns gibt es zum Heiligabend traditionell Reh.“ Es darf aber auch gerne Wildschwein, Hirsch oder Feldhase sein. Und der Schwarzwildrücken ist dabei oft der Höhepunkt. Aber auch andere Rezepte, wie gefüllter Frischling oder geschmackvoll zubereitete Keulen sorgen für ein kulinarisches Highlight zu Weihnachten.“

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