Wildschweinragout mit Trockenobst nach W. Siebeck

Rezept

Wildfleisch eignet sich gut als Festessen zum Weihnachtsfest. Dieses Rezept braucht etwas Zeit, da das Fleisch schon frühzeitig mariniert werden sollte. Doch die Mühe lohnt sich.

von Stefan Milk

17.12.2019, 17:16 Uhr / Lesedauer: 2 min

Zutaten (4 Personen):

  • 1200 Gr. Wildschweinkeule (oder bereits geschnittenes Gulasch)
  • 1 Flasche kräftiger Rotwein
  • Butterschmalz
  • Balsamicoessig
  • Zwiebel, Möhre, Schalotte
  • Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Rosmarin und eine Zimtstange
  • Pfeffer und Salz
  • Trockenpflaumen, Rosinen und Orangeat

Zubereitung:

1. Das Fleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten, dabei entfernt man Hautstücke und Sehnen, falls das der Lieferant noch nicht getan hat. Nun wird das Fleisch mariniert. Dazu kocht man den Rotwein mit einer Tasse Essig auf. Dazu gibt man eine Stange Staudensellerie in kleine Stücke geschnitten, eine geachtelte Zwiebel, eine Möhre in Scheiben geschnitten, zwei Lorbeerblätter, zwei, drei Thymianzweige, ein Dutzend Wacholderbeeren leicht angedrückt, zwei Nelken , eine halbe Zimtstange, ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner leicht angedrückt, je eine Prise Salz und Zucker.

2. Alles etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln und dann abkühlen lassen. Durch das Aufkochen entwickeln sich die Aromen deutlich intensiver als beim „kalten Marinieren“.

3. Die Fleischstücke in eine Schüssel geben und mit der abgekühlten Marinade übergießen. Ein bis zwei Tage marinieren, dabei gelegentlich umrühren. Vor dem Anbraten hebt man das Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Marinade und trocknet die Stücke mit Küchenkrepp gut ab. Die Marinade durch ein Haarsieb gießen und in der Flüssigkeit ein Dutzend Trockenpflaumen ohne Stein einweichen. Ebenfalls vier Esslöffel Rosinen.

4. Die Fleischstücke portionsweise in einer Pfanne in Butterschmalz zart anbraten, sie sollten dabei schon Farbe annehmen, allerdings nicht durch zu hohe Temperatur zu trocken werden. Sind alle Fleischstücke angebraten, gibt man sie in einen Schmortopf, gießt etwas von der Marinade an und lässt es zugedeckt bei niedriger Temperatur schmoren.

5. Jetzt schneidet man die eingelegten Pflaumen in Streifen, lässt in einer Pfanne die kleingewürfelte Schalotte in zwei EL Butter anschwitzen, gibt dann die Pflaumenstreifen, zwei EL fein gewürfeltes Orangeat und die Rosinen dazu, ebenfalls einen Zweig Rosmarin. Kräftig mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen, kurz durchbraten lassen und mit der Marinade ablöschen. Alles zum Ragout in den Schmortopf geben.

6. Was in diesem Schmortopf entsteht, ist eine Aromenbombe. Dazu passen alle Beilagen, die gute „Soßenträger“ sind: Bandnudeln, Spätzle aber auch Kartoffelklöße oder Serviettenknödel.

7. Als Getränk empfahl der unvergessliche Gastronomiepapst Wolfram Siebeck, der dieses Rezept einst niederschrieb, nicht etwa einen Rotwein, sondern einen kräftigen Weißwein. Seine Begründung war, der Weiße lösche den Durst besser, den das kräftige Ragout hervorrufe.

8. Sympathischerweise kam es für Siebeck nicht in Frage, zum Essen Wasser zu trinken. Wer aber gerne zu diesem delikaten Wildgericht einen guten Schluck Roten trinken möchte, sollte dies auch tun. Gegen den Durst kann man ja ein Gläschen Wasser zusätzlich reichen.

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