Christian Rutz weiß, was schmeckt und welche Zutaten es dafür braucht. Spoiler: Es sind nicht viele. Das zeigte er auch im Video beim Flammkuchen machen.

Selm

, 17.10.2018, 18:23 Uhr / Lesedauer: 5 min

Noch ein Kind ist Christian Rutz, als er im Alten Gesellenhaus in Selm seinem Vater über die Schulter schaut, wie dieser Schnitzel und Rumpsteaks brät, wie seine Mutter im Service mit den Gästen spricht, die Kegelbahn bereit macht, hinterm Tresen des mittlerweile längst geschlossenen Selmer Traditionshauses steht. Er fängt schon als Jugendlicher an, in der Küche mitzuarbeiten. Was es heißt, ein Restaurant zu führen – „das wusste ich schon damals. Und deshalb wollte ich den Job auch nicht machen“, sagt der erwachsene Christian Rutz heute mit einem etwas schelmischen Lächeln. Einem Lächeln, bei dem es nicht schwerfällt, sich den 48-Jährigen als den Teenager von damals vorzustellen. Auch mit etwas Ironie ist dieses Lächeln getränkt. Denn: Genau der Job, den er damals nie machen wollte, ist dann der geworden, mit dem er jetzt sein Geld verdient.

Mehr noch. Den er „mit Liebe“ und mit „gutem Handwerk“ ausführt, seit er 17 Jahre alt ist. Jetzt hat er sich sogar einen Traum erfüllt: Er hat ein Kochbuch herausgebracht.

Vor allem administrative und organisatorische Aufgaben

„Kochen mit dem Jahreszeiten“ heißt das Buch, in dem Christian Rutz beiläufig herumblättert. Er sitzt in der Kaffeebar einer großen Essener Firma, die sein Unternehmen betreibt. Natürlich mit Kochjacke. Wobei: Schon lange sind da keine Saucenspritzer mehr drauf gelandet. Das gibt er – mal wieder lächelnd – gerne zu. Zu seinem Aufgabengebiet bei Bistro EssART, das er vor 15 Jahren zusammen mit drei weiteren Gesellschaftern gegründet hat, gehören mittlerweile neben der Entwicklung von Rezepten und Innovationen für die insgesamt 30 Restaurants des Unternehmens vor allem Manageraufgaben. Kundengespräche, der Kontakt zu den einzelnen Küchenchefs, die Planung von Küchen, der Einkauf „und und und“, sagt Christian Rutz. Diese EssART-Restaurants nennt er dabei ganz bewusst „Betriebsrestaurants“. Andere würden wahrscheinlich „Kantine“ sagen.

Selmer Profi-Koch zeigt: Leckeres Essen kommt mit wenigen Zutaten aus

Christian Rutz ist in Selm großgeworden und hat seinen Eltern in Alten Gesellenhaus in der Küche schon immer über die Schultern geguckt. © Andreas Wiese

Kantinenessen der besonderen Art

Aber nicht eine Kantine, in der zerkochte Eintöpfe und Jägerschnitzel auf der Karte stehen, sondern in der es Pulled Pork und Flammkuchen mit Aprikosen, Estragonzweigen und luftgetrockneten Schinken gibt. Aber eben doch eine Kantine. Wer behauptet Kantinenessen sei fett und deftig, hat eben noch nicht mit Christian Rutz gesprochen - und mit ihm gekocht.

Das Video sehen Sie hier:

Rutz kommt eigentlich aus der gehobenen Gastronomie. Als Teenager macht er ein Praktikum bei Averbecks Giebelhof in Ottmarsbocholt. „Die hatten damals einen Stern. Und dort habe ich dann gesehen, wie es in einer großen Küche abläuft, wie viele Menschen da an wie vielen Posten arbeiten“, erinnert sich Christian Rutz. Eigentlich will er ja kein Koch werden. Doch dieses Praktikum ändert seine Meinung. Als 17-Jähriger geht er in die Lehre, macht seine Ausbildung in Recklinghausen im Parkhotel „Die Engelsburg“. Seine Pläne danach sind groß: Er arbeitet auf Schloss Vollrads im Rheingau. „Ich wollte dann eigentlich in den Schwarzwald gehen, hatte ein Angebot von Harald Wohlfahrt. Und ein Freund von mir wollte auf den Bermudas kochen und hat gefragt, ob ich mitkomme“, sagt Christian Rutz und lacht. 22 Jahre alt ist er damals. Er entscheidet sich allerdings für keine der beiden Optionen. Der Grund: das Alte Gesellenhaus in Selm. Seine Heimat. „Meine Eltern brauchten wirklich extrem Hilfe. Und ich habe gesagt: Ich komme, ich helfe mal ein bisschen.“

Entscheidung nie bereut

Daraus wird aber wesentlich mehr. Acht Jahre, um genau zu sein. Acht Jahre, in denen die Küche, in der er als Kind schon geholfen hat, seine eigene wird. Obwohl seine Pläne eigentlich andere waren: Bereut hat Christian Rutz diese Entscheidung nie. „Wenn deine Familie Hilfe braucht, dann hilfst du eben“, sagt er und zuckt mit den Schultern.

Zusammen mit seiner Mutter betreibt er das Alte Gesellenhaus auf der Ludgeristraße, zu dem eine Kneipe unten, ein Restaurant oben und eine Kegelbahn gehören „mit gutem Erfolg“. Auf der Speisekarte steht gut bürgerliche Küche. „Aber wir haben da schon auch andere leckere Sachen gemacht“, sagt Christian Rutz. „Auch Jakobsmuscheln und Hummer hatten wir mal auf der Karte“, so Christian Rutz.

1999 endet diese Geschichte. Der Grund ist ein Angebot eines Catering-Unternehmens, das Christian Rutz bekommen hatte. „Mein früherer Küchenchef aus dem Rheingau hat mir angeboten, eine Kantine in Leverkusen zu übernehmen. Oha…“, Christian Rutz macht ein Geräusch, das seinen Unwillen von damals erkennen lässt. „Also Kantine war so: oh ne“, erklärt er auf seine humorvolle Art. Wenn aber schon sein früherer Küchenchef eine übernommen hat, denkt er sich damals weiter, kann es so schlimm aber eigentlich auch nicht sein. Er beschließt, sich das mal anzuschauen. Ein Jahr lang ist er sowohl Küchenchef und Betriebsleiter in der Großküche in Leverkusen als auch abends der Koch im Gesellenhaus. Eine doppelte Belastung. „Das ging so nicht“, sagt Christian Rutz. „Es war immer klar, dass man ein Restaurant wie das Gesellenhaus nur als Familienunternehmen betreiben kann.“ Seine Frau allerdings – er hatte mittlerweile geheiratet – möchte das nicht. „Das war natürlich auch in Ordnung, es war einfach nicht ihr Ding“, sagt Christian Rutz ohne Reue in der Stimme.

25 Jahre im Gesellenhaus

Zusammen beschließt die Familie Rutz 1999 dann, das Alte Gesellenhaus aufzugeben, das Gebäude zu verkaufen. „Das war schon eine schwere Entscheidung. Aber für mich war sie leichter als für meine Mutter, die dort 25 Jahre gearbeitet hatte“, sagt Christian Rutz. „Sie hat die Entscheidung dann aber mit getragen.“

Wie es heute im Gesellenhaus aussieht, weiß er gar nicht so genau. „Ich habe den Schlüssel abgegeben und war seitdem auch nie wieder drin“, sagt er. Ein bisschen Wehmut scheint er dabei doch zu empfinden.

Allerdings nur ein bisschen. Das hat mit dem Weg zu tun, den er danach beschritten hat. Immer noch wohnt er mit seiner Frau und seinem Sohn in Selm. Und immer noch sind große Küchen, in denen jeden Tag 200, 300 Essen über die Theke gehen, seine Profession. Wenn er heute von seinen „Betriebsgastronomien“ alias Kantinen erzählt, ist da keine Spur mehr von Unwillen. Eher Begeisterung und Leidenschaft.

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Ein Rezept aus dem Buch: Flammkuchen mit Aprikosen, Camenbert und Majoran. © Marie Rademacher

„Du musst halt ein gutes Handwerk und eine gute Einstellung zum Beruf haben. Nur weil das hier jetzt eine Kantine ist, heißt das nicht, dass du das Kühlhaus aufmachst und das Essen auf den Teller haust“, sagt er lachend. Tatsächlich kommen die Bistro EssART-Bistros nicht so daher, wie übliche Kantinen. Sie sind hochwertig eingerichtet, haben Restaurant-Charakter – und, gerade das ist Christian Rutz wichtig, eine Speisekarte mit viel Anspruch. Als gastronomischer Leiter des Unternehmens legt Christian Rutz viel Wert auf Lebensmittel aus der Region. „Heimvorteil“ nennt er das – auf einem Banner werden auch die Kunden in den Bistros darüber informiert. Und es gibt dort immer ein Produkt des Monats, also eins, das gerade in Deutschland Saison hat. Der Oktober zum Beispiel gehört dem Kürbis.

Auf dem Markt umschauen

Wichtig ist Christian Rutz auch, sich immer auf dem Markt umzuschauen. Zu gucken, was gerade in ist. Vom Foodtruck-Trend zum Beispiel haben er und seine Köche sich gerade viel abgeschaut. Hausgemachte Pommes mit Teriyaki BBQ Rind, Spitzkohl und Sesamöl ist zur Zeit der Renner. Vor einigen Jahren hat es eine Schokoladenaktion gegeben. Da gab es Hirschsteak mit Salz-Schokolade und gebratenem Kürbis. Wohlbemerkt in der „Kantine“. In abgewandelter Form findet sich das Rezept auch in dem neuen Kochbuch. „Da sind die besten Rezepte drin, die aus unserer Gastronomie kommen. Wir wollten ein Kochbuch machen, das uns wiederspiegelt“, sagt Christian Rutz. „Und wir wollten halt nicht 1000 Zutaten nehmen – komische kleine Gewürze, wo keiner weiß, wo man die herkriegen soll. Wir wollten das in unserem Kochbuch so minimalistisch wie möglich halten und haben versucht, maximal sieben Zutaten pro Gericht zu verwenden, die es auch überall gibt.“

Wieder blättert der Koch im Buch. Ob das irgendwie ein Traum war, so ein Kochbuch herauszubringen? „Na sicher! Ein Kochbuch rauszubringen?! Wer träumt davon nicht?“, sagt er – und lächelt wieder sein irgendwie schelmisches Lächeln. Dass er nicht mehr so oft wie früher im Gesellenhaus am Herd steht, bedauert er so sehr offensichtlich nicht. „Und wenn ich es mal vermisse, dann koche ich zu Hause“, sagt er. Zwar nicht im Gesellenhaus, aber immer noch in Selm.

  • Das Kochbuch „Kochen mit den Jahreszeiten“ gibt es in der Selmer Buchhandlung am Markt, Willy-Brandt-Platz 3, und in den Geschäft My Home, Ludgeristraße 100.
  • Es kostet 27,50 Euro.
  • Es enthält 64 Rezepte.
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