Metzger aus Schwerte sichert sich den Mettwurst-Cup 2018

dzHeiko Kleiner

Wo gibt es die beste Mettwurst im Land? Eine fachkundige Jury hat das entschieden: Sieger ist Biometzger Heiko Kleiner aus Schwerte. Er hat einen guten Tipp, wie sich Salami lange hält.

Schwerte

, 11.11.2018, 11:30 Uhr / Lesedauer: 2 min

Ob warm im Grünkohl, roh zum Bier oder im Dicke-Bohnen Eintopf: Mettwurst gehört in Deutschland fast schon zu den Kulturgütern. Kein Wunder, dass der Fleischerfachverband die Würste seiner Mitglieder nicht nur probiert und testet, sondern auch prämiert. Mit dem Mettwurst-Cup wird der Fleischer ausgezeichnet, der die landesweit besten Mettwürste anbietet. Der Mettwurst-Cup 2018 geht nach Schwerte.

Fünf seiner Mettwurst-Kreationen hatte Biometzger Heiko Kleiner eingereicht: Hansesalami, Salsiccia, Kohlmettwurst, Rindermettwurst; geräucherte Mettwurst und Frankfurter Mettwurst hatte der Metzger aus der Altstadt beim Verband eingereicht.

Vier von fünf Mettwürsten schnitten mit Gold ab

In neutraler Verpackung holte sie ein Bote ab. Getestet wurde sowohl von Fleischern, als auch von Kunden. Schließlich soll die beste Mettwurst landesweit auch schmecken.

Bis auf die geräucherte Mettwurst schnitten Kleiners Würste allesamt mit Gold ab. Für die geräucherte Mettwurst gab es eine Silbermedaille. Insgesamt waren Kleiners Ergebnisse so gut, dass er den Mettwurst-Cup abräumte. Der etwa 30 Zentimeter große silberne Pokal steht jetzt im Ladenlokal an der Praelstraße.

Zum ersten Mal bei einem Wettbewerb angetreten

„Es war das erste Mal, dass ich mich an so einem Wettbewerb beteiligt habe“, erzählt der Metzgermeister. Das sei aber auch kein Wunder, schließlich habe die Jury an seinem Hochzeitstag getagt. Insgesamt 61 Fleischerbetriebe hatten an dem Wettbewerb teilgenommen.

Und was macht eine gute Mettwurst aus? „In erster Linie der Geschmack“, findet Kleiner. Aber natürlich auch die guten Zutaten, die dafür sorgen. In seine prämierte Mettwurst kommen nur Fleisch, Salz und Gewürze. Geräuchert wird sie über Nacht auf Buchenholz. Dafür musste der Betrieb eine aufwendige Abluftanlage anschaffen. In der Industrieproduktion werden oft Raucharomen verwendet, die der Wurst einfach zugeführt werden.

Angeliefert, gewolft, gewürzt und vermengt

„Ich nenne dieses Vorgehen immer Lackieren“, sagt Kleiner. Das kommt für ihn nicht in Frage. Denn für ihn gelten Handwerkstraditionen und auch wenn er sich nicht mehr neu zertifizieren lässt, die strengen Vorschriften einer Bio-Metzgerei. „Ich liefer meine Waren auch an einige Bio-Hofläden, dadurch werden sie über den Umweg auch offiziell zertifiziert“, erzählt er.

Angeliefert werden bei Kleiner halbe Schweine und Viertel-Rinder. Die Produkte daraus macht er selbst. 40 bis 50 Wurstsorten entstehen in seiner Fleischerei. „Die Schweinehälften werden zerlegt und sortiert in Braten, Schnitzel oder Verarbeitungsfleisch“, erzählt er. Aus letzterem macht man die Wurst.

Im Fall von Mettwurst, wird das Fleisch gewolft, gewürzt, vermengt und in den Darm gepresst. Dann geht es über Nacht in den Räucherofen. Die Gewürzmischung, die neben dem Rauch den preiswürdigen Geschmack ausmacht, ist ein eigenes Rezept. Natürlich auch aus Bio-Gewürzen.

Salami hält sich übrigens lange

Die Salami, von der er zwei Sorten beim Wettbewerb eingereicht hat, ist übrigens eine Mettwurst, die nachgereift ist. Mindestens drei Monate sind seine Salamis gereift. Danach sei die Wurst praktisch ewig haltbar, zumindest wenn keine Feuchtigkeit drankommt.

Deshalb empfiehlt Kleiner auch die Wurst nicht in der Tüte in den Kühlschrank zu legen. Dann bilde sich Kondenswasser.

Die Fleischerei Kleiner wurde 1967 von Kleiners Vater gegründet. Der Fleischermeister führt sie in zweiter Generation.

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